{"id":165355,"date":"2023-04-05T07:00:48","date_gmt":"2023-04-05T05:00:48","guid":{"rendered":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/?p=165355"},"modified":"2023-04-05T07:32:47","modified_gmt":"2023-04-05T05:32:47","slug":"dzien-karmelu-dr-joanna-orzel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/2023\/04\/05\/dzien-karmelu-dr-joanna-orzel\/","title":{"rendered":"Dzie\u0144 karmelu | dr Joanna Orze\u0142"},"content":{"rendered":"

[vc_row content_placement=”middle” css=”.vc_custom_1656671476236{margin-bottom: 0px !important;border-bottom-width: 0px !important;padding-bottom: 0px !important;}”][vc_column width=”1\/4″]\r\n

\r\n
\r\n \r\n
<\/p>\n

5 kwietnia<\/span><\/small><\/strong><\/p>\n

DZIE\u0143 KARMELU<\/span><\/small><\/strong><\/p>\n

\n<\/div>\r\n <\/div>\r\n <\/div>[vc_single_image image=”16858″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_rounded”][\/vc_column][vc_column width=”3\/4″]\r\n

\r\n
\r\n \r\n

Z\u0142oty, a s\u0142odki! Pi\u0119kny, ro\u015blinny i pyszny! Jego Wysoko\u015b\u0107 Karmel! Uk\u0142o\u0144cie si\u0119 \u0142adnie, ale uwa\u017cajcie na \u015blinotok. Dzi\u015b jego dzie\u0144, wi\u0119c pozw\u00f3lcie mu si\u0119 dzi\u015b opanowa\u0107. Poznajcie si\u0119 bli\u017cej \u2013 dr Joanna Orze\u0142 z Instytutu Chemii spieszy z prezentacj\u0105.<\/p>\n<\/div>\r\n <\/div>\r\n <\/div>[vc_separator color=”custom” accent_color=”#9b132a”]\r\n

\r\n
\r\n \r\n

\u201eKartka z kalendarza\u201d<\/a> to cykl artyku\u0142\u00f3w, kt\u00f3re powstawa\u0142y z okazji r\u00f3\u017cnych nietypowych \u015bwi\u0105t. Autorami prezentowanych materia\u0142\u00f3w s\u0105 studenci, doktoranci i pracownicy Wydzia\u0142u Nauk \u015acis\u0142ych i Technicznych U\u015a.<\/p>\n<\/div>\r\n <\/div>\r\n <\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1629883969954{margin-bottom: 0px !important;border-bottom-width: 0px !important;padding-bottom: 0px !important;}” el_class=”shadow”][vc_column width=”1\/4″ el_class=”foto”][vc_column_text el_class=”foto”]\"\"<\/p>\n

Fot. archiwum prywatne<\/em>[\/vc_column_text]\r\n

\r\n
\r\n \r\n

dr JOANNA ORZE\u0141<\/strong><\/small><\/span><\/p>\n

\n

adiunkt,
\nInstytut Chemii<\/p>\n

Wy\u015bwietl publikacje<\/small><\/a>
\nZesp\u00f3\u0142 Modelowania Z\u0142o\u017conych Sygna\u0142\u00f3w Instrumentalnych<\/small><\/a><\/p>\n

Kartka z Kalendarza \u2013 Dzie\u0144 czekolady<\/a><\/small><\/p>\n

Kartka z Kalendarza \u2013 \u015awiatowy dzie\u0144 rzucania palenia tytoniu<\/a><\/small><\/p>\n

Kartka z Kalendarza \u2013 Mi\u0119dzynarodowy Dzie\u0144 Marchewki<\/a><\/small><\/p>\n<\/div>\r\n <\/div>\r\n <\/div>[\/vc_column][vc_column width=”3\/4″]\r\n

\r\n
\r\n \r\n

Osobi\u015bcie karmel kojarzy mi si\u0119 ze scen\u0105 pochodz\u0105c\u0105 z filmu Amelia<\/em>. G\u0142\u00f3wna bohaterka, grana przez Audrey Tautou, zasiada nad swoim ulubionym deserem \u2013 Cr\u00e8me Br\u00fbl\u00e9e i stukaj\u0105c \u0142y\u017ceczk\u0105 w warstw\u0119 karmelu, w\u0142a\u015bnie rozpoczyna s\u0142odk\u0105 uczt\u0119. Cho\u0107 ze wzgl\u0119du na sw\u00f3j s\u0142odki smak i pochodzenie karmel wykorzystywany jest g\u0142\u00f3wnie do produkcji s\u0142odko\u015bci, proces, w kt\u00f3rym powstaje jest nieodzowny r\u00f3wnie\u017c podczas gotowania, pieczenia czy produkcji smako\u0142yk\u00f3w wytrawnych.<\/p>\n

Z chemicznego punktu widzenia<\/strong>
\n<\/span>Ale zacznijmy od pocz\u0105tku. Czym jest karmel? Jest to produkt otrzymywany w wyniku procesu odwadniania cukr\u00f3w w podwy\u017cszonej temperaturze. W jego trakcie zachodz\u0105 reakcje izomeryzacji i polimeryzacji. Efektem s\u0105 natomiast produkty o du\u017cej masie cz\u0105steczkowej, dzielone na trzy klasy zwi\u0105zk\u00f3w: karmelany (C24<\/sub>H36<\/sub>O18<\/sub>), karmeleny (C36<\/sub>H50<\/sub>O25<\/sub>) oraz karmeliny (C125<\/sub>H188<\/sub>O80<\/sub>). Proces zachodzi w kilku etapach. W zale\u017cno\u015bci od tego, czy u\u017cywamy cukru p\u0142ynnego, czy te\u017c drobnokrystalicznego mo\u017cemy obserwowa\u0107 etap topienia, odparowania wody, a nast\u0119pnie pog\u0142\u0119bienia koloru karmelizowanej s\u0142odyczy. Zastosowana temperatura i u\u017cyty rodzaj cukru wp\u0142yn\u0105 na w\u0142a\u015bciwo\u015bci finalnego produktu. Wystudzony karmel staje si\u0119 prze\u017aroczystym cia\u0142em sta\u0142ym podobnym do barwionego szk\u0142a. Obserwuje si\u0119 kolory od bezbarwnego-prze\u017aroczystego przez \u017c\u00f3\u0142tawy do ciemnobr\u0105zowego. W wy\u017cszych temperaturach uwalnia si\u0119 tak\u017ce charakterystyczny zapach, za kt\u00f3ry odpowiadaj\u0105 przer\u00f3\u017cne substancje chemiczne, jak przyk\u0142adowo diacetyl, hydroksymetylofurfural czy hydroksyacetylofurfuran. Im wy\u017csza temperatura tym ciemniejszy karmel zostanie otrzymany. Na ostateczny kszta\u0142t procesu ma r\u00f3wnie\u017c wp\u0142yw zastosowany cukier. Przyk\u0142adowo obr\u00f3bka fruktozy wymaga u\u017cycia oko\u0142o 100\u02da C, natomiast dla cukru sto\u0142owego \u2013 sacharozy potrzeba a\u017c 170\u02da C. Z tego powodu, je\u017celi zdecydujecie si\u0119 na samodzieln\u0105 produkcj\u0119 karmelu, nie oblizujcie \u0142y\u017cki ani nie wk\u0142adajcie palca do bulgoc\u0105cej cieczy. Mo\u017ce si\u0119 to sko\u0144czy\u0107 powa\u017cnymi oparzeniami!<\/p>\n

Produkcja czas start!<\/strong>
\n<\/span>Ze wzgl\u0119du na swoja barw\u0119 i aromat karmel u\u017cywany jest w produkcji \u017cywno\u015bci s\u0142odkiej i wytrawnej, wytwarzanej domowo w zak\u0142adach rzemie\u015blniczych oraz wielkich koncernach. Jest dodatkiem cenionym przez cukiernik\u00f3w, gdy\u017c w formie p\u0142ynnej daje mo\u017cliwo\u015b\u0107 stworzenia fantastycznych, cz\u0119sto zaskakuj\u0105cych w formie, ozd\u00f3b u\u017cywanych do dekorowania ciast i deser\u00f3w. U\u017cywany jest jako barwnik i aromat do produkcji: s\u0142odko\u015bci jak ciasta, lody czy cukierki, napoj\u00f3w bezalkoholowych np. typu cola czy energetyk\u00f3w, napoj\u00f3w alkoholowych np. whisky i brandy czy wytrawnych sos\u00f3w np. sojowego i ostrygowego. Jest te\u017c dodatkiem u\u017cywanym w produkcji sztucznego miodu. Na li\u015bcie sk\u0142adnik\u00f3w \u017cywno\u015bci mo\u017cemy znale\u017a\u0107 go pod kodem E150. Ciekawostk\u0105 mo\u017ce by\u0107 fakt, \u017ce przemys\u0142owo stosowany jest karmel amoniakalny (o pH zasadowym) do u\u017cycia np. w napojach zawieraj\u0105cych fosforany oraz karmel siarczynowy (o pH kwasowym) u\u017cywany np. w produkcji alkoholi.<\/p>\n

Skutek smacznych reakcji<\/strong>
\n<\/span>Powr\u00f3\u0107my jeszcze do procesu w kt\u00f3rym karmel jest otrzymywany. Zaliczamy go do szeregu reakcji o wsp\u00f3lnej nazwie karmelizacja. S\u0105 to procesy br\u0105zowienia \u017cywno\u015bci do kt\u00f3rych, obok tego prowadz\u0105cego do produkcji karmelu, zaliczamy r\u00f3wnie\u017c reakcje Maillarda i br\u0105zowienie enzymatyczne. Mog\u0105 mie\u0107 one miejsce w trakcie obr\u00f3bki \u017cywno\u015bci w podwy\u017cszonej temperaturze \u2013 karmelizacja cukr\u00f3w oraz reakcje Maillarda. W\u00f3wczas wytwarzane s\u0105 komponenty podnosz\u0105ce w\u0142a\u015bciwo\u015bci organoleptyczne \u017cywno\u015bci np. br\u0105zowa sk\u00f3rka i charakterystyczny zapach pieczywa, orzechowe nuty granoli, przypieczone mi\u0119so i wiele innych dzia\u0142aj\u0105cych na zmys\u0142y i kubki smakowe efekt\u00f3w. W temperaturze ni\u017cszej, np. pokojowej, zachodzi br\u0105zowienie enzymatyczne, kt\u00f3rego efektem jest np. ciemnienie sk\u00f3rki i mi\u0105\u017cszu banana czy jab\u0142ek. Co ciekawe, ogromne koncerny produkuj\u0105ce \u017cywno\u015b\u0107 przeznaczaj\u0105 niebotyczne fundusze na badania zwi\u0105zane z chemi\u0105 proces\u00f3w karmelizacji. Cho\u0107 wiemy na ich temat ju\u017c ca\u0142kiem sporo, do tej pory niekt\u00f3re ich aspekty pozostaj\u0105 dla badaczy zagadk\u0105.<\/p>\n

Wszystkim smakoszom aromatycznych karmelowych s\u0142odko\u015bci \u017cyczymy udanego \u015bwi\u0119towania!<\/p>\n<\/div>\r\n <\/div>\r\n <\/div>[\/vc_column][\/vc_row]<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row content_placement=”middle” css=”.vc_custom_1656671476236{margin-bottom: 0px !important;border-bottom-width: 0px !important;padding-bottom: 0px !important;}”][vc_column width=”1\/4″][vc_single_image image=”16858″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_rounded”][\/vc_column][vc_column width=”3\/4″][vc_separator color=”custom” accent_color=”#9b132a”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1629883969954{margin-bottom: 0px !important;border-bottom-width: 0px !important;padding-bottom: 0px !important;}” el_class=”shadow”][vc_column width=”1\/4″ el_class=”foto”][vc_column_text el_class=”foto”] Fot. archiwum prywatne[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=”3\/4″][\/vc_column][\/vc_row] […]<\/p>\n

Read More…<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3553,"featured_media":158589,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_expiration-date-status":"","_expiration-date":0,"_expiration-date-type":"","_expiration-date-categories":[],"_expiration-date-options":[]},"categories":[295,528,9],"tags":[],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/165355"}],"collection":[{"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3553"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=165355"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/165355\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":165356,"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/165355\/revisions\/165356"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/media\/158589"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=165355"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=165355"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/us.edu.pl\/wydzial\/wnst\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=165355"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}