Uniwersytet Śląski w Katowicach

Jak myślicie co wspólnego mają rozmaite kuchnie świata, starożytni wojownicy, budowniczy piramid, kwietne bukiety, przeziębienie i wampiry? Oczywiście jest to czosnek. Jest jedną z tych roślin, które znajdziemy w tradycyjnych i nowoczesnych przepisach na dania z różnych zakątków globu. Pojawia się nie tylko w przekazach kulinarnych. Pierwotnie ceniono go ze względu na właściwości wspomagające ludzką fizyczność i duchowość. Z okazji dnia czosnku między innymi przybliżymy jego właściwości prozdrowotne, ale również podpowiemy: dlaczego czosnek bywa niebieski, zielony i czarny, oraz czy można go w takich postaciach jeść.

Trochę faktów i historii
Czosnek (łac. Allium L.)  to rodzaj roślin z rodziny amarylkowatych, do którego zalicza się takie warzywa i zioła jak cebula zwyczajna, por, szczypiorek i czosnek pospolity. Ostatni z wymienionych – czosnek pospolity (łac. Allium sativum L.) jest warzywem i przyprawą znaną pod zwyczajową nazwą identyczną z nazwą całej rodziny.

Roślina ta była pierwotnie uprawiana na terenie dzisiejszych Chin. Wiele lat przed naszą erą Chińczycy przyjęli czosnek pod swoje strzechy i do dziś wiodą prym w jego produkcji. Szacuje się, że Państwo Środka odpowiada za 2/3 jego światowej produkcji. Co ciekawe, pierwotnie czosnek służył Azjatom jako lekarstwo, dopiero z czasem stał się kuchenną przyprawą. Aktualnie doceniany jest ze względu na właściwości kulinarne i prozdrowotne niemalże w każdym zakątku globu.

O czosnkowych właściwościach
Czosnek jest rośliną zawierającą w swoim składzie około 100 substancji aktywnych. Znajdują się pośród nich witaminy (A, C, D, z grupy B) oraz minerały (mangan, wapń, fosfor, cynk, potas oraz selen), a także flawonoidy i związki siarkowe. Jednak jednym z najważniejszych składników czosnku jest jego lotny olejek, w skład którego wchodzi między innymi allina i związany z nią enzym allinaza. Allina jest związkiem siarkowym, który w wyniku działania enzymu – allinazy przekształcany jest do allicyny. Allicyna z kolei wykazuje szereg właściwości, które wspomagają nasze ciało. Działa przeciwbakteryjne, przeciwwirusowo i przeciwgrzybicznie. Co ważne, allicyna uwalniana jest po naruszeniu komórek roślinnych, dlatego czosnek warto spożywać w formie rozdrobnionej (pokrojony, zmiażdżony czy starty na tarce). Ten sam składnik odpowiada za charakterystyczny, niepodrabialny zapach czosnku. By zachować jak najwięcej dobroci w czosnku warto jeść go na surowo, bo allicyna jest w wysokiej temperaturze degradowana. Pieczony czy smażony czosnek zmienia nieco aromat, traci ostrość i zyskuje słodycz. Dzieje się tak na skutek działania wysokiej temperatury oraz szeregu reakcji chemicznych, pośród których wymienić można reakcje Maillarda.

Wszystkie kolory czosnku
Tradycyjnie warzywo to kojarzymy z białymi lub kremowymi ząbkami, które zamknięte są w szaro-różowych łupinach. Jednak czosnek może mieć różne kolory. Czy zwróciliście kiedyś uwagę na to, co się dzieje z czosnkiem dodawanym do kiszonych ogórków? Nie? Już odpowiadam: taki czosnek zmienia swój kolor na zielony lub niebieski. Jest to efekt działania środowiska, w którym się znajduje (w słoikach z kiszonkami i marynatami pH jest kwasowe) oraz enzymu w nim zawartego – izoalaniny. W wyniku reakcji zachodzącej w kwasowym pH powstają zielone i niebieskie pigmenty. Warto wiedzieć, że są one bezpieczne dla zdrowia i niebieski czosnek można zajadać ze smakiem. Większe prawdopodobieństwo zmiany zabarwienia czosnku w kiszonkach i marynatach występuje, gdy używamy dojrzałych ząbków, które przechowywane były w chłodzie. Wówczas stężenie enzymu odpowiedzialnego za produkcję pigmentów wzrasta. Jeżeli natomiast zaobserwujemy niebieski nalot na czosnku surowym, nieprzetworzonym, to jest to najprawdopodobniej pleśń i takiego czosnku nie powinniśmy jeść.

Innym niecodziennym w naszej szerokości geograficznej kolorem jest kolor czarny. To Azja Wschodnia jest kolebką czarnego czosnku. Wytwarza się go na skutek wielotygodniowej fermentacji w kontrolowanych warunkach wilgotności i temperatury. Taka postać ma łagodniejszy i słodszy smak oraz potwierdzone badaniami intensywniejsze (niż klasyczny biały czosnek) właściwości przeciwutleniające, immunomodulujące i przeciwnowotworowe. Czarny czosnek używany jest jako suplement diety oraz niecodzienny składnik kulinarny.

Czosnek a zdrowie
To, że czosnek jest dobrym wyborem, by zwalczyć pierwsze oznaki przeziębienia w naszej kulturze, jest oczywiste. I słusznie, bo to warzywo po odpowiednim przygotowaniu działa przeciwdrobnoustrojowo. Dróg podania czosnku jest tyle ilu beneficjentów tego specyfiku. Do dyspozycji mamy mleko z czosnkiem, zmiażdżony czosnek na kanapce czy w sałatce.

Moja rodzinna receptura to czosnek kiszony – ząbki zalewamy wodą z kiszonych ogórków. Po dwóch tygodniach w lodówce mikstura gotowa jest do picia, choć i ukiszone ząbki też można chrupać ku zdrowotności i doznaniom smakowym.

Gałganek Aliny (zmiażdżony czosnek otulony przewiewnym materiałem, który umożliwia uwolnienie olejków eterycznych) to forma, którą można stosować by wspomóc przy infekcjach nawet niemowlaki.

Do innych prozdrowotnych właściwości czosnku zaliczamy: zdolność do obniżenia poziomu cholesterolu budującego blaszkę miażdżycową (LDL, zwanego też „złym” cholesterolem), obniżenie ciśnienia krwi, działanie antyoksydacyjne chroniące między innymi przed rozwojem choroby Alzheimera czy demencji starczej. Według niektórych badaczy spożywanie czosnku i suplementów, które go zawierają może przynieść benefity związane z wydajnością fizyczną organizmu oraz zdrowiem układu kostno-szkieletowego.

Czy czosnek ma jakieś wady? Może wywoływać reakcje alergiczne u osób wrażliwych. W układzie pokarmowym może przyczynić się do podrażnienia żołądka, wywołania zgagi, wzdęć czy problemów wątrobowych. Czosnek zawiera składniki przeciwdziałające krzepnięciu krwi. Z tego powodu osoby przyjmujące leki hamujące tworzenie się zakrzepów nie powinny go jeść.

Czosnek w kuchni
Na ten temat osobiście mogłabym pisać sporo, bo fanką czosnku jestem od dziecka. Nie jestem w stanie ocenić, ile grzanek chlebowych natartych świeżym ząbkiem czosnku zjadłam jako podlotek. Uwielbiam je do dzisiaj! Mój dziadek dodawał czosnku do tradycyjnej śląskiej wodzionki, by podkręcić jej smak.

Jest nieodzownym składnikiem popularnych na świecie kuchni z regionu Morza Śródziemnego i kuchni azjatyckiej (zarówno blisko jak i dalekowschodniej). W Polsce znamy go dopiero od średniowiecza. Choć mało jest tradycyjnych polskich potraw, które bez czosnku obyć się nie mogą, jedna czosnek mieć musi: są to ogórki kiszone. Nasi południowi sąsiedzi również w swojej kuchni mają danie, które bez czosnku nie istnieje. To česneková polévka – zupa dobra na przeziębienie, gdyż zawiera roztarty surowy czosnek.

Jeżeli surowy czosnek to dla kogoś za dużo wrażeń, można wypróbować jego łagodniejszą odsłonę – czosnek konfitowany. Jest to czosnek poddany obróbce termicznej, często w obecności tłuszczu. Ząbki są delikatnie podsmażane np. na maśle. Alternatywnie czosnek można skropić oliwą i upiec w piekarniku. Dzięki temu zabiegowi wydobywana jest słodycz, a ostrość jest redukowana. Taki konfitowany czosnek może być używany jako pasta do chleba czy dodatek do dań.

Ostatnimi czasy w kuchniach topowych szefów, ale i w tych domowych coraz modniejszy staje się czosnek niedźwiedzi (łac. Allium ursinum L.). Jest to roślina z tej samej grupy co czosnek, jednak nie spożywamy jej bulw, a liście. Mają delikatny aromat. Dzięki łagodnemu smakowi świetnie nadają się na niecodzienne pesto, sałatkę czy jako dodatek do tradycyjnego rosołu lub kanapek. Ta wersja czosnku ma jednak swoją wadę. Sezon na nią trwa bardzo krótko – od końca marca do maja. Co więcej, dziko rosnący czosnek niedźwiedzi jest w Polsce pod ochroną.

Czosnek a życie towarzyskie
Bycie fanką/fanem czosnku ma jednak pewne wady. Jeżeli przebywamy w towarzystwie osób, którym zapach czosnku przeszkadza, to możemy stać się persona non grata. Nie oszukujmy się, intensywny zapach czosnku z buzi nie jest fajny. Czasem porządne umycie zębów nie wystarcza. Szczęśliwie istnieją sposoby by się go pozbyć! Zniwelujemy go zjadając rośliny zwierające duże ilości chlorofilu np. zielona pietruszkę. Podobno działa też zjedzenie jabłka, wypicie mleka czy herbaty miętowej. Inna sytuacja to „wypacanie czosnku”. Jeżeli jemy go w sporych ilościach, nasz pot zaczyna  przyjmować nieco czosnkowy zapach. Wówczas należy nieco zmniejszyć jego dawki i wszystko wróci do normy. Zapach czosnku z dłoni usuniemy pocierając je o stalowe przedmioty. Na rynku dostępne są specjalne stalowe „mydełka”, ale zwykła łyżka również się tu sprawdzi.

Odnosząc się jeszcze do wymienionego w nagłówku życia towarzyskiego. Czy wiecie że czosnek kupicie nie tylko w warzywniaku, ale i w kwiaciarni? Ozdobna odmiana czosnku jest uprawiana ze względu na duże kwiaty w kształcie kul o różnych odcieniach fioletu.